j TARHON

Descrierea plantei si cultivare : Tarhonul este o planta perena raspandita in emisfera nordica, din Europa pana in India, iar in sud pana in Mexic. Planta atinge 120-150 cm inaltime, frunzele sunt lanceolate, 208 cm lungimr si 2-10 mm latime, au culoare verde-stralucitoare. Florile sunt mici, de culoare galbena, sau galbena-verzuie. Tarhonul central european produce flori rar. Descrierea condimentului : Tarhonul central-european este dulce si aromat, amintind de fenicul, anason si lemn-dulce. Tarhonul rusesc, prin contrast, nu este deloc parfumat si are gust usor amar. Pregatire si depozitare : Tarhonul se pastreaza la rece, la adapost de caldura si umezeala. Poate rezista astfel cateva zile.
Tarhonul uscat, care se foloseste in lipsa celui proaspat (desi aroma sa este foarte slaba) se depoziteaza ca toate plantele aromatice, la loc uscat, rece si intunecos.
Origine : Asia centrala. Nu se stie cand si cine a cultivat prima oara varietatile aromatice, si nici cum a fost adusa planta in Europa. In “Capitulare de villis”, scrisa in timpul lui Charlemagne, se mentioneaza o iarba” dragantea”, dar identitatea acesteia nu este clara. Etimologie : In Evul Mediu tarhonul era cunoscut ca “tragonia“, sau “tarchon“, banuit a fi un imprumut din araba; in araba moderna, numele este “tarkhun“. Originea numelui arab nu este clara, dar ar putea proveni din greaca veche, poate inrudit cu “drakon“ (dragon, sarpe).
Se pare ca planta a fost asemanata cu un dragon din cauza rizomului in forma de sarpe; exista credinta ca tarhonul nu numai ca poate indeparta serpii si dragonii, dar poate si vindeca muscatura de sarpe.
Denumirea tarhonului in multe limbi moderne din Europa si Asia de vest sunt derivate mai ales din numele mentionate mai sus. Exemplele includ “tarragon“ in engleza, “rakuna“ in finlandeza, “tarragona“ in spaniola si “taragon“ in ebraica. In franceza, numele a capatat un E initial (estragon), care mai apoi s-a raspandit, mai ales prin intermediul retetelor frantuzesti, in multe alte limbi.
In unele limbi tarhonul are nume populare care pot fi privite ca traduceri ale tipului “tarragon / estragon” in limba locului. Exemple ar putea fi “slangekruid“ (iarba sarpelui) si “drakebloed“ (sangele sarpelui)” in olandeza, “dragoncella“ (dragon mic) in italiana, “herbe dragonne“ (iarba dragonului) in franceza.
Un caz interesant este “fafnisgras“ (iarba lui Fafnir) in islandeza, numita dupa un dragon rau din poemul Fafnismal, dragon care este ucis de eroul Sigurth.
Un alt grup de nume poate deriva direct din araba, fara intermediere greaca sau latina, cum ar fi “tarhun“ in turca, “tarkhuna“ in georgiana, “tarkhun“ in farsi, “tarkhuun“ in kurda si, prin intermediul limbii turce, “tarkony“ in maghiara.
Pentru numele genului, “Artemisia”, vezi PELIN. Numele speciei, “dracunculus”, inseamna “dragon mic”.
Utilizari culinare : Este uimitor faptul ca tarhonul este asa de putin folosit in bucataria europeana – pafumul sau subtil, dar picant, de anason poate imbunatati multe preparate si se potriveste mai ales la felurile delicat aromate, preferate in Europa centrala si de vest. Poate ca scazuta popularitate a tarhonului se explica prin faptul ca trebuie folosit intotdeauna in stare proaspata, pe cand gradinarii vand mai ales tarhon rusesc, aproape lipsit de aroma. Indiferent care este motivul, tarhonul este rareori folosit de bucatari si se gaseste aproape exclusiv in pasta de mustar aromata cu tarhon (vezi mustarul alb).

Cu toate acestea, in sudul Europei, mai ales in Franta, tarhonul este mai cunoscut; este unul din componentele amestecurilor “Herbes de Provence”, “fines herbes” si “bouquet garni”. In bucataria frantuzeasca tarhonul este preferat in stare proaspata de cate ori este posibil. Parfumul bogat si placut al tarhonului nemtesc (sau frantuzesc) il face sa fie un adaos minunat la preparatele delicate din pui, la sosurile de smantana, maioneza sau ciuperci. Cel mai des insa se foloseste la salate; frecvent aromatizeaza otetul sau uleiul de masline pentru salate. In acest scop se poate combina cu caperele.

Tarhonul este aromatizantul tipic pentru “sauce béarnaise”, o reteta pe drept cuvant celebra din bucataria frantuzeasca clasica. Pentru prepararea sa se amesteca untul topit cu galbenus de ou si se bate la foc potrivit, pana se ingroasa. “Sauce béarnaise” isi datoreaza gustul otetului de vin alb, fiert pana cand este redus la aproape o cincime din volumul initial, impreuna cu hasme, piper negru, tarhon si frunze de patrunjel. Sosul cu aroma delicata se serveste la carne fripta, prajita sau inabusita, dar merge bine si cu legumele fierte.
“Sauce béarnaise” poate fi considerat varianta mai picanta a sosului olandez; acesta din urma se face numai din suc de lamaie, vin alb, galbenus si unt. Sosul olandez se serveste de obicei la sparanghel fiert si la anghinare. Sosurile de acest fel se numesc sosuri emulsionate, intrucat sunt picaturi de grasime dispersate intr-un lichid asemanator apei (otet sau suc de lamaie); chimistii le spun emulsii. Un alt sos emulsionat este maioneza, facuta din ulei vegetal, galbenus de ou si suc de lamaie.
Sosurile emulsionate se pot asezona eficient cu ierburi sau mirodenii, dupa fantezia bucatarului. Pentru sosul olandez sau bearnez, o alegere evidenta ar fi hasmatuchi, marar sau busuioc; mai putin evidente, dar foarte eficiente, sunt mirtul lamaios combinat cu piper negru.

O reteta excelenta, dar mai putin cunoscuta, este sosul maltez, care are o nota fructata distincta, data de sucul de portocala si de coaja rasa de portocala; aroma poate fi imbunatatita cu nucsoara. Sosul maltez merge bine la peste si fructele de mare, dar este traditional pentru sparanghel.
Un exemplu de maioneza asezonata este “aïoli”. Sosul de ton italienesc (“salsa tonnata”) este un alt exemplu de sos emulsionat, desi mult diferit de reteta tipica de maioneza.