d FINOOCCHIO_Fenicul

Partea folosita : Fructele, numite in mod gresit seminte. Dupa uscare semintele de fenicul capata o culoare verde. Ca regula, o culoare verde stralucitoare indica o calitate buna. in Italia si in SUA polenul de fenicul este comercializat sub denumirea de ”condimentul ingerilor”; este scump si rar.
Frunzele si tulpinile feniculului pot fi si ele folosite ca verdeata aromata, avand infatisarea aproape identica ce cele de marar, iar aroma fiind placuta, cu acceste camforate.
Bulbul plantei este apreciat in zona Mediteranei unde este mancat ca leguma.
Familia de plante : Apiaceae (familia patrunjelului).

Descrierea plantei si cultivare : Feniculul este o planta perena, cultivata anual; atinge inaltimea de 1,5 - 2,5 m. Seamana cu mararul, dar trebuie tinut la distanta de acesta, deoarece pot poleniza incrucisat, iar semintele rezultate vor fi fara aroma. Florile sunt culese inainte ca semintele sa fie coapte, si sunt treierate atunci cand sunt complet uscate. Descrierea condimentului : Semintele de fenicul au o lungime de 4-8 mm, sunt subtiri si curbate, culoarea lor variind de la cafenie la verde-deschisa, cele de culoare verde avand calitate superioara. Mirosul lor este dulce si aromat, similar cu cel al anasonului. Gustul este dulceag si un pic mentolat, similar cu cel al anasonului, dar mai bland.
Polenul de fenicul are o aroma subtila, mai putin dulce. Pregatire si depozitare : Semintele pot fi folosite intregi, sau macinate. Se pastreaza la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine : Feniculul este de origine mediteraneeana. Popularitatea plantei a crescut mult in Evul Mediu, cand era cultivata in manastiri. Etimologie : Denumirea genului ”foeniculum” (din latina, ”fan mic”) se refera probabil la aroma sa si este imprumutata in multe limbi europene: ”fenchel” in germana, ”fennel” in engleza, ”finocchio” in italiana, ”funcho” in portugheza, ”fenicul” in romana, ”fankal” in suedeza, ”venkel” in olandeza, ”fenkoli” in finlandeza si ”fenkhel” in rusa.

Unele limbi nu fac o distinctie clara intre fenicul si anason. De exemplu, in amharica, denumirea ”insilal” se aplica la fenicul, anason si chiar marar. In limba hindi anasonul si feniculul sunt amandoua numite ”saunf”, desi feniculul este folosit pe scara larga in bucataria indiana; in urdu, fenicului este numit ”saunf”, iar anasonul ”anisuan”.

Denumirea indoneziana ”jintan manis” inseamna chimion dulce si este aplicata si la anason; ea arata, de fapt, importanta mare a chimionului, feniculul fiind socotit un fel de varietate a sa.
Formatiuni analoge sunt ”aneth doux” in franceza, ”skadkij ukrop” in rusa si ”edeskomeny” in maghiara, toate insemnand chimen dulce. Toate aceste condimente (anason, chimion, marar, chimen) apartin aceleiasi familii (apiaceae) si, cu unele diferente, seamanaa ca arome si infatisare.

Denumirea din greaca moderna, ”maratho”, poate fi urmarita pana la maratonul din Grecia Anticaa. Probabil exista o legatura cu termenul sanscrit ”madhuraka” (fenicul), care prezinta radacina indo-europeana ”medhu”, insemnand ”dulce”. Nume inrudite sunt ”marac” in albaneza, ”morach” in bulgara, ”marar” in romana (acesta si-a schimbat intelesul denumind alta planta, mararul de azi). Denumirea romaneasca actuala se trage din termenul german “Fenchel”.

Alt grup de denumiri inrudite poate fi gasit in limbile din vestul Asiei: ”rezene” in turca, ”dhaziana” in kurda si ”razianeh” in farsi, a caror origine nu se cunoaste.
Utilizari culinare : Fructele de fenicul (numite adesea seminte) sunt un vechi condiment al zonei mediteraneene, cunoscut de greci inca de acum 3000 de ani. In cursul timpului feniculul s-a raspandit catre est si nord.

Semintele de fenicul sunt un component al amestecului de condimente chinezesc ”cinci arome” (wu xiang fen); feniculul este popular in bucataria chineza, dar este extrem de rar folosit de unul singur; este prezent insa in amestecuri de condimente.

Feniculul este important si in cateva bucatarii regionale din India, mai ales in Bengal, unde intra in componenta unui alt amestec de condimente traditional, ”panch phoron”. Utilizarea sa nu este restrictionata la Bengal: in Kashmir si Sri Lanka semintele de fenicul sunt adesea prajite, procedura care nu numai ca sporeste aroma, dar schimba si caracterul feniculului, facandu-l mai putin dulce si un pic mai iute.
Tot in India, semintele de fenicul intra uneori in componenta amestecurilor de condimente uscate, numite “masala”. Nu rareori este lista si in amestecurile pisate numite curry, care, desi imita gustul si aroma amestecurilor “garam masala” si “panch phoron”, sunt proprii mai curand bucatariei occidentale decat celei indiene.

Feniculul este utilizat si in retetele din Iran, Arabia si zona Levantului, Europa centrala, unde este un ingredient apreciat la prepararea muraturilor, a painii aromate, a otetului aromat si a produselor de patiserie. Doar in aceasta ultima categorie de preparate anasonul poate substitui feniculul, altminteri cele doua condimente nefiind intersanjabile.

Cum feniculul este originar din zona mediteraneeana, este tipic pentru bucatariile din aceasta parte a lumii, unde este folosit la condimentarea carnii, pestelui si fructelor de mare. Si aici este ingredient al unui amestec de condimente traditional, ”herbes de Provence”.

Polenul de fenicul are o aroma mai iute si este folosit mai ales in bucataria italiana. Fiind mai putin robust decat semintele, polenul trebuie adaugat in mancaruri la sfirsit, chiar inainte de a fi servite.