g Patrunjel cret

Descrierea plantei si cultivare : Varietatea creata atinge inaltimea de 25 – 30 cm, iar varietatea italiana 45 cm, dar exista si o varietate pitica. In al doilea an de viata apar tulpinile purtatoare de flori, de pana la 0,6 m inaltime. Descrierea condimentului : Toate partile plantei au aceeasi aroma caracteristica, dar cel mai puternic se manifesta in radacina.
Frunzele proaspete ale patrunjelului cret sunt cele mai atractive pentru a fi folosite ca garnitura, dar frunzele plate ale patrunjelului italian au aroma superioara atunci cand sunt gatite. Pregatire si depozitare : Frunzele de patrunjel se pot culege de cum planta ajunge la inaltimea de 15 cm. Frunzele se pot refrigera, se pot folosi proaspete, sau se pot congela. Se pot pastra cca. o saptamana, cu coditele tulpinilor cufundate intr-un pahar cu apa. Semintele colectate de la plantele de 2 ani si uscate pot tine pana la 2 -3 ani. Origine : Planta provine din sudul Europei (probabil Mediterana de est) si a devenit populara si in zonele nordice in Evul Mediu, cand era cultivata in manastiri si in gradinile imperiale. In zilele noastre, se cultiva 2 varietati de patrunjel: cel de radacina (var. tuberosum) are radacina comestibila (folosita ca leguma aromatica), si cel de frunze (var. crispum), ale carui frunze se toaca si se folosesc ca ornament si condiment in multe tari europene; radacina acestuia este mica, tare si lemnoasa. Etimologie : Numele botanic latin al genului, “Petroselinum“, a fost imprumutat din grecescul “petroselinon“ (patrunjel), care la randul sau e compus din “petros“ (piatra) si “selinon“ (telina), ceea ce ar inseamna ca patrunjelul este “telina de piatra”. Este de notat ca a doua parte a numelui, selinon, se traduce nu numai prin telina, ci si prin “patrunjel salbatic”; se pare ca in Grecia antica nu se facea nici o distinctie intre cele doua plante. Cuvantul apare de exemplu in Odiseea, unde planta se spune ca decora tarmul insulei Ogygia, caminul frumoasei nimfe Calypso.

Numele speciei, “crispus“, (cret) i s-a dat in mod evident din cauza frunzei franjurate.
Grecescul petroselinon si adaptarea sa in latina, “petroselinum“, sunt sursa pentru aproape toate denumirile patrunjelului in limbile europene moderne: “parsley“ in engleza, “persilja“ in suedeza, “pearsal“ in irlandeza, “perejil“ in spaniola, “petersili“ in letona, “petersell“ in estona, “persin“ in croata, “perrexil“ in basca, “patrunjel” in romana si “petrushka“ in rusa.
In islandeza numele plantei este o traducere partiala, “steinselja“ (telina de piatra). Numele a fost imprumutat si unor limbi semitice, de exemplu “petrosilia“ in ebraica si “peterzili“ in amharica. Cei mai rasariteni reprezentanti sunt “peterseli“ in indoneziana, “paseri“ in japoneza si “pasulli“ in coreeana.

In mod surprinzator, greaca moderna are pentru patrunjel un nume care nu este in nici un fel inrudit cu cel din greaca veche: planta este cunoscuta sub mai multe nume regionale, care includ “maidanos“ si “maidano“. Acest nume este de fapt imprumutat din turca, unde patrunjelul se numeste “maydanoz“. Turcii au luat contact cu patrunjelul prin intermediul grecilor, si cuvantul se presupune a proveni din Macedonia (nordul Greciei); initial, numele in limba turca insemna “iarba macedoneana”. Datorita extinderii Imperiului Otoman numele turcesc s-a raspandit in mai multe limbi din sud-estul Europei si din Orient: “magdanoz“ in bulgara, “makidoneli“ in georgiana, “maghatanos“ in armeana, “majdanoz“ in albaneza si “baqdunis“ in araba (in araba maghrebiana: “maqdunis“).

Unele limbi central-asiatice au pentru patrunjel nume care nu provin nici din grecescul petroselinon, nici din turcescul magdanoz, ci dintr-un al treilea grup: “cafari“ in azera, “ja'fari“ in kurda, “jaafari“ in farsi si “zajaba“ in cazaca.

In tarile care nu folosesc patrunjelul in mod traditional planta este uneori numita similar cu coriandrul (cu care seamana la frunze); de exemplu, “vanns baraig“ (coriandru strain) in limba khmera, sau “rau mui tay“ in vietnameza; o idee similara exprima si “ou qin“ (telina europeana) in chineza. Alte doua nume, “phakchi farang“ in thailandeza si “yang yuan sui“ in chineza inseamna amandoua “coriandru occidental”.
In mod similar coriandrul este deseori numit “patrunjel indian” in tarile occidentale.
Utilizari culinare : Patrunjelul este cunoscut de milenii in bazinul Mediteranei; cultivarea sa pentru consum dateaza din Grecia antica. Astazi, frunzele tocate de patrunjel sunt o decoratie des intalnita in Europa Centrala (la fel cum coriandrul se foloseste in China, Asia de sud-est si India), mai ales pentru supe si legume.

Patrunjelul este deseori folosit pentru sosuri; celebrul sos verde german este un exemplu, la fel binecunoscutul “persillade“ frantuzesc (mai contine usturoi, ceapa, sare, piper), la fel de cunoscuta “gremolata“ italieneasca (patrunjel, usturoi, coaja de lamaie), sau in variante de sos “pesto“, in locul traditionalului busuioc.

Ca alternativa, mai ales in Franta, hasmatuchi poate servi aceluiasi scop. Bucatarii francezi combina de multe ori patrunjelul cu alte ierburi, sau folosesc o compozitie clasica, renumitul amestec “fines herbes“; acesta poate inlocui frunzele de patrunjel in orice mancare, oferindu-i o aroma mai bogata si un caracter mai... “mediteranean”. Celebra reteta frantuzeasca de sos béarnaise se foloseste si ea de frunzele proaspete de patrunjel.

Cum aroma patrunjelului sufera in urma oricarui tratament termic prelungit, frunzele de patrunjel nu trebuiesc fierte daca se doreste un parfum distinct de patrunjel; este acceptabil, ca si in cazul altor verdeturi aromate, prajitul rapid in ulei de masline. Exista insa o exceptie importanta: “bouquet garni“.

“Bouquet garni“ consta in varianta sa clasica dintr-o selectie de ierburi aromatice proaspete care se leaga in buchet si se fierb in supe, sosuri sau tocane; din cauza timpului indelungat de fierbere aroma ierburilor se amesteca cu a celorlaltor ingrediente, imbogatind mancarea fara a putea fi recunoscute in forma finala. Exista multe feluri de “bouquet garni“, dar aproape toate contin patrunjel alaturi de cimbru proaspat, foi de dafin, tarhon, rozmarin proaspat etc. Alte componente depind atat de tipul de mancare, cat si de regiune.
In Franta, “bouquet garni“-ul contine de multe ori foi proaspete de dafin, hasmatuchi, si un catel de usturoi; in sud (Proventa) bucatarii adauga o bucata de coaja proaspata de portocala. Unele retete sugereaza rozmarinul si tarhonul. Bouquet garni german, pe de alta parte, include deseori telina, cimbru de gradina si, pentru mancaruri cu peste, marar alaturi de patrunjel. O varietate de “bouquet grani“ numita “Suppengrün“ (verdeata de supa) este folosita pentru supele de carne sau oase de vita; contine patrunjel si radacini de telina, alaturi de morcovi, praz, leustean si ceapa.

Buchetele de ierburi aromatice se folosesc si in bucataria italiana; cele mai populare plante sunt maghiranul, leusteanul, busuiocul si oregano. Evident, preferintele personale joaca un rol important cand e vorba de bouquet garni; se pot folosi alte plante, mai putin incercate (isop, salvie, pelin si multe altele).

Patrunjelul este o planta des intalnita si indragita in vestul Asiei si apare in mancarurile turcesti, libaneze, siriene sau iordaniene, mai ales in aperitivele reci ca “hummus“ (pasta de naut combinat cu tahini si condimente) sau “baba ganoush“ (pasta de vinete). Un alt exemplu celebru este “tabbouleh“, deseori considerata mancarea nationala a Libanului: este o salata facuta din burghul, ceapa, suc de lamaie si o selectie de legume, de multe ori castravete sau rosii; aroma sa proaspata se datoreaza cantitatilor mari de patrunjel proaspat, tocat marunt impreuna cu frunze de menta.

In Turcia se prepara o salata similara (kisir), a carei aroma si culoare sunt insa mult modificate de pasta de tomate; in loc de suc de lamaie, bucatarii folosesc de multe ori concentrat de rodie.

In zona Caucazului, patrunjelul este de asemenea cunoscut si apreciat; patrunjelul uscat apare in celebrul amestec de condimente din Georgia, “khmeli-suneli“. Mai este intalnit, fie proaspat fie uscat, in amestecul iranian “ghorme“.

Radacina patrunjelului este mancata ca leguma, sau fiarta in supa pentru a-i imbunatati gustul, pentru ca suporta lungi perioade de fierbere fara a-si pierde aroma.
Fructele, desi aromatice, nu au prea multe utilizari; in tocane de legume, sau in mancarurile cu linte, pot avea insa efecte surprinzatoare. Fiind un diuretic puternic, fructele de patrunjel in cantitati mari pot fi periculoase, mai ales pentru persoanele cu probleme de rinichi; in oarecare masura, acelasi lucru este valabil pentru radacina, dar nu si pentru frunze.