Carne in saramura

Saramurarea carnii pe langa rolul de conservare este necesara in cazul in care dorim sa preparam mezeluri afumate. Daca este tinuta la saramura carnea capata o culoare rosiatica, tipica. Pentru saramurare vom folosi sare de bucatarie neiodata, salpetru sau sare de nitriti. Exista trei modalitati prin care putem saramura carnea in vederea afumarii: saramurarea uda, saramurarea uscata si prin injectare. Puteti face injectarea folosind o seringa mare, dar este mai dificil deoarece trebuie sa raportati cantitatea de sare la procentul de saramura injectata, desi este cea mai eficienta si rapida metoda.
Se poate folosi o condimentare adecvata specifica pentru fiecare fel de carne in parte, fiind foarte importanta pentru gust, miros si aspectul produsului finit. Aici este mai mult de discutat, dar voi reveni intr-o alta postare.
Se poate face saramura si fara condimente deoarece doar sarea are rol de conservare, la care se poate adauga nitrit de sodiu si acid ascorbic sau derivati, dar nu se ia in calcul la produsele traditionale. Puteti folosi oricare din urmatoarele ingrediente, in combinatie sau simplu: usturoi, piper, cuisoare, ienupar, foi de dafin, nucsoara, maghiran, rozmarin, ardei iute, tarhon, zahar, boia, cimbru, busuioc, rozmarin, oregano, curcuma, si altele. sau chiar amestecuri de condimente deja preparate ce se gasesc in magazine ( atentie acestea contine glutamat de sodiu, dioxid de sulf, alergeni sau urme ale acestora precum soia, telina, praf de oua, etc) . Condimentele trebuie sa fie curate, lipsite de bacterii nocive care pot dauna procesului de fermentatie, spalati si dezinfectati bine mainile, atunci cand pregatiti saramura, precum si vasele in care pregati, mai ales atunci cand marimea bucatilor presupune o maturare mai indelungata ( 7-21 zile ). Daca observati ca saramura la suprafata este tulbure, sau se formeaza o spuma sau pojghita alba, aceasta trebuie imediat schimbata. La fiecare doua zile bucatile de deasupra se intorc si se pune la fund.
Cele mai bune vase pentru saramurare sunt cele de ceramica sau inox. Trebuie avut grija ca saramura sa acopere in totalitate bucatile de carne, inainte de a acoperi vasul. Exista un tabel cu cantitatile de sare/ litru de apa, in functie de cat de tare vreti sa fie saramura, raportata la tipul de produs : afumat, fiert, uscat, crud/uscat si in functie de conditiile de temperatura, umiditatea din produsul finit.. Nu voi aprofunda subiectul, decat atunci cand o sa vad interes pentru acest segment. Ca sa va faceti ideie, pentru o saramura slaba: 100 gr sare/ litru apa, pentru o saramura medie: 140gr / litru apa, pentru o saramura tare : 210 gr/litru de apa. Eu folosesc de regula 170 gr.
Daca doriti puteti pune 10 gr/litru apa zahar, rolul lui fiind multiplu. Condimentele puteti pune fiecare dupa gust, desi exista un dozaj pentru fiecare in parte raportat la kg de carne sau alt dozaj raportat pe litru de saramura. O sa deschid un topic si despre asta cu alta ocazie. Deasemenea, nu toate condimentele merg asociate, nu toate condimentele merg pe acelasi tip de carne si trebuie avut in vedere faptul ca atunci cand asociati condimentele intre ele, de gradul de iuțeala dorit. Ex: daca la 1 kg de carne puneti 2, 5 gr de piper si vreti sa adaugati si ghimbir, chilli, trebuie sa scadeti cantitatea de piper, deoarece toate 3 sunt iuți. Un preparat mediu picant trebuie sa contina cca 30-45 gr de condimente iuți pe kg de carne.
Sezonul de afumare in sistem gospodaresc, traditional este septembrie-aprilie, avand in vedere faptul ca produsele se depoziteaza la temperaturi mai mici de 12 grade c sau amenajati un spatiu unde puteti asigura o asemenea temperatura. Incaperile trebuie sa fie racoroase cu temperaturi constante si uscate, ferite de razele soarelui. Insectele nu trebuie sa existe in aceste incaperi !!! Nu depozitati in spatiul amenajat, lazi cu fructe, legume, butoaie cu varza, evitati astfel orice imprumuturi de mirosuri si umiditate, aceasta fiind oricum de evitat si are un rol foarte important in obtinerea unui produs conform